2种糊化方式对小麦面粉流变及回生特性影响的比较

• 作者: CHEN Wei 张灏 田丰伟 范大明 赵建新 邓娟 陈卫
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 传统加热 小麦粉 糊化 回生 流变
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 871-875,878
• 页数: 6页
• 分类号: TS211
• 字数: 4002字
• 语种: 中文

摘要

对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较.在相同反应温度与时问的条件下,分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构.结果表明:小麦面粉经微波糊化后体系均匀、黏度较大、剪切恢复性小、超微结构致密,传统加热糊化不充分、体系黏度较低、存在剪切恢复性、超微结构不均匀;微波糊化只能在短时间内延缓淀粉体系的回生作用,不能降低其最终回生度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
2	田丰伟	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	88	925	15.0	26.0
3	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
4	CHEN Wei	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	6	1.0	1.0
5	赵建新		1	6	1.0	1.0
6	邓娟	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	6	1.0	1.0