DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性

• 作者: 丁文平 徐广文 朱帆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糊化 回生 DSC Avrami 相关性
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 279-282
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.066

摘要

利用差示扫描量热仪结合Avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性,探讨了直链淀粉和蛋白含量对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性.结果表明:对于淀粉与面粉体系,直链淀粉含量与糊化热焓值△H呈较显著的负相关,与Avrami指数n呈弱的负相关,而与速率常数k呈较显著的正相关,与最大回生度DR呈一定的正相关;对于面粉体系,蛋白含量与面粉糊化热焓值△Hf呈一定的负相关,与面粉体系Avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关,与面粉体系最大回生度DRf呈弱的正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁文平		49	559	14.0	22.0
2	徐广文		20	230	8.0	15.0
3	朱帆		8	173	6.0	8.0