鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展

• 作者: 廖国周 徐志强 普岳红 王桂瑛 王雪峰 程志斌 范江平 葛长荣 谷大海 赵文华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 风味 前体物 种类 影响因素
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 337-343,351
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 9161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.055

摘要

鸡肉是重要的肉类来源,它以特殊的味道和较高的营养价值而深受广大消费者的喜爱.鸡肉风味是由肉中水溶性化合物及烹饪过程中发生系列复杂的化学反应形成的挥发性化合物组成,是鸡肉食用品质的特征指标.本文主要综述鸡肉中风味物质的产生途径、风味物质的种类以及在养殖和屠宰期间影响鸡肉风味的要素,为进一步深入探讨鸡肉风味物质形成机制提供科学理论依据.