长沙臭豆腐上色工艺优化及卤水浸泡前后风味物质比较

• 作者: 唐辉 曾玉伦 李跑 蒋立文 贺静 陈霖
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 长沙臭豆腐 上色工艺 卤水浸泡 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 831-837
• 页数: 7页
• 分类号: S509.9|TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2019.04.21

摘要

[目的]对长沙臭豆腐的上色工艺和挥发性风味物质进行研究,为促进臭豆腐标准化和工业化生产提供参考依据.[方法]采用单因素试验和正交试验考察硫酸亚铁浓度、茶叶粉用量、上色温度和上色时间对臭豆腐上色效果的影响,确定最佳上色工艺,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)测定豆腐浸泡卤水前后挥发性风味物质的相对含量差异.[结果]上色因素对臭豆腐色差L值的影响排序为茶叶粉用量>硫酸亚铁浓度>上色时间>上色温度;最佳上色工艺为:硫酸亚铁浓度0.12 g/L、茶叶粉用量7.0 g/L、上色温度92℃、上色时间28 min,在此条件下,臭豆腐色差L值为0.90.豆腐浸泡卤水后,6种酯类物质均未检出,但酸类物质的相对含量大幅增加;醇类物质的相对含量有所下降,但种类变化不明显;4-甲基苯酚和3-甲基吲哚的相对含量均有所增加,分别增加5.29％和2.99％(绝对值).[结论]优化后的上色工艺可使臭豆腐颜色黑如墨;臭豆腐浸泡卤水并上色后挥发性风味物质发生改变,正是这些风味物质的变化,赋予了臭豆腐"闻起来臭,吃起来香"的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐辉	湖南农业大学食品科学技术学院	15	74	5.0	8.0
3	蒋立文	湖南农业大学食品科学技术学院	137	812	16.0	22.0
7	李跑	湖南农业大学食品科学技术学院	37	67	4.0	6.0
8	贺静	湖南农业大学食品科学技术学院	5	9	2.0	2.0
9	曾玉伦	湖南农业大学食品科学技术学院	3	4	1.0	1.0
12	陈霖	韶关学院英东食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0