非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究

• 作者: 亓顺平 翁新楚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 非发酵臭豆腐 挥发性风味 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 400-404
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.095

摘要

通过同时蒸馏萃取(SDE)得到非发酵臭豆腐的挥发性风味物质,并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分析,共有49种化合物被检出.从含量上看,酸类、醇类、醛类、酯类是主要的种类.从化合物的香气活性值可知,3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、4-甲基苯酚、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛是非发酵臭豆腐挥发性风味成分的重要部分.并且,果味、脂肪味、卷心菜味、药味、泥土味等是非发酵臭豆腐的特征风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁新楚	上海大学生命科学院	49	607	15.0	22.0
2	亓顺平	上海大学生命科学院	2	37	2.0	2.0