臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究

• 作者: 周建平 廖兴华 罗海波 郭华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 臭豆腐 菌种 分离纯化 鉴定
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 109-115
• 页数: 7页
• 分类号: Q93-331|TS201.57
• 字数: 3519字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.04.025

摘要

从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,依形态不同分为球菌和杆菌两大类,分离纯化、鉴定后,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌).在传统的臭豆腐制作工艺基础上,对菌种,发酵时间,接种量,培养温度,碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究,从而确定了最佳的发酵条件:菌液中杆菌与球菌之比为1:2,接种量为4%,添加1%米粉、0.5%NaCl,30℃培养4～5d.在此条件下发酵制得的臭豆腐的风味与质量比较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭华	湖南农业大学食品科技学院	58	664	17.0	23.0
2	周建平	湖南农业大学食品科技学院	44	785	18.0	26.0
3	廖兴华	湖南农业大学食品科技学院	13	193	9.0	13.0
4	罗海波	湖南农业大学食品科技学院	1	31	1.0	1.0