速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响

• 作者: 张敏 李东涛 范士杰 陈超 雷尊国
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 速冻 真空负压 油炸 品质
• 年，卷（期）: 2008,（30）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 13381-13383,13467
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 6333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.30.150

摘要

[目的]研究速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响.[方法]以5个不同品种的马铃薯为试验材料,制定薯条生产工艺流程和工艺技术参数,讨论影响真空油炸薯条产品品质的主要因素.[结果]结果表明,护色液1.50‰～2.00‰ NaCl+0.20‰～0.30‰ NaHSO3+0.20‰～0.25‰柠檬酸、处理时间20～30 min,速冻中心温度-20 ℃、速冻时间40 min,解冻温度45 ℃、解冻时间25 min;油炸真空负压参数-0.075～-0.080 MPa、脱油时间3 min(离心机转速500 r/min)时,可生产出符合有关食品卫生标准的真空油炸薯条.[结论]该研究对马铃薯的加工具有重要的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷尊国		54	295	9.0	12.0
2	张敏		8	73	5.0	8.0
3	范士杰		24	184	8.0	12.0
4	陈超		3	8	2.0	2.0
5	李东涛		1	4	1.0	1.0