三种多羟基醇协同海藻酸钠处理对油炸薯条吸油量和品质的影响

• 作者: 张伟君 钟耀广
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖醇 吸油量 自制薯条 商业冷冻薯条
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-123,130
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 字数: 5253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.021

摘要

为了减少油炸薯条吸油量,探讨不同浓度多羟基醇协同1％海藻酸钠溶液预处理薯条对油炸薯条脂肪含量的影响,利用不同浓度的多羟基醇(木糖醇、山梨醇及丙三醇)溶液协同1％海藻酸钠溶液预处理自制薯条与商业冷冻薯条,研究薯条吸油量、质构、色差的变化.结果 表明:在自制薯条中,经木糖醇、山梨醇与丙三醇协同1％海藻酸钠溶液分别处理的薯条,与不做任何处理的油炸薯条相比,脂肪含量分别减少了20.45％(1％海+0.5％木)、53.00％(1％海+0.25％山)、48.72％(1％海+0.75％丙),而与仅仅涂抹1％的海藻酸钠溶液的油炸薯条相比,脂肪含量分别减少了18.35％(1％海+0.5％木)、51.75％(1％海+0.25％山)、47.37％(1％海+0.75％丙).而商业冷冻薯条,与不做任何预处理的油炸鲜样和仅涂抹1％海藻酸钠溶液组相比,脂肪含量反而分别增加了12.29％和29.11％(1％海+1％木).同时,木糖醇处理还能显著提高薯条L*(p＜0.05)和咀嚼性(p＜0.05).木糖醇对自制薯条具有减油效果,且作用效果是山梨醇＞丙三醇＞木糖醇,三种多羟基醇能改善自制薯条的色差与质构.