速冻薯条制备工艺优化

• 作者: 余小林 余恺 吴洪成 胡卓炎
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻薯条 响应曲面 期望函数 工艺优化
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 214-219
• 页数: 6页
• 分类号: TS255
• 字数: 4990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.05.042

摘要

采用三因子二次正交旋转组合设计,建立速冻薯条加工工艺中的干燥温度、干燥时间和预油炸时间对薯条的颜色、含水率和含油率影响的二次多项式响应曲面模型.参试因子对薯条的颜色、含水率和含油率影响显著(p＜0.05),利用期望函数途径同时对薯条的颜色、含水率和含油率的响应曲面模型进行模拟预测,获得优化的工艺条件:108～110℃热空气干燥11～12 min,180℃预油炸38 s.薯条经速冻和油炸(180℃,2 min)后,色差值为3.99～4.45,含水率为37.50%～38.50%,含油率为14.34%～14.85%,各响应变量同时达到商品薯条的指标值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林	华南农业大学食品学院	69	1026	17.0	30.0
2	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
3	余恺	华南农业大学食品学院	21	425	12.0	20.0
4	吴洪成	华南农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0