速冻苹果加工工艺优化研究

• 作者: 康三江 张永茂 张海燕 张芳 张霁红 曾朝珍 郑娅
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 正交试验法 响应面分析法 速冻苹果 加工工艺 抽真空
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 516-524
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.03.0516

摘要

为了优化速冻苹果加工工艺,采用正交试验研究抽真空时间、真空度、抽真空介质对速冻苹果硬度和色泽的影响;通过Box-Behnken设计原理,研究载样量、速冻温度、样品中心温度对速冻苹果感官品质的影响,并对变量进行响应面分析.结果表明,速冻苹果抽真空处理的最优条件为抽真空时间20min,真空度0.7MPa,抽真空介质为2％ NaCl +0.3％D-异抗坏血酸钠;在载样量3kg·m-2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、Vc损失率最低;速冻苹果最优加工工艺参数为载样量2.5kg·m-2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26.与传统工艺相比,新工艺生产的速冻苹果的感官品质、色泽及质构参数显著升高.本研究增加了苹果产业附加值,并为苹果速冻加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永茂	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	102	670	13.0	18.0
2	张霁红	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	56	350	10.0	16.0
3	康三江	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	73	413	11.0	17.0
4	张芳	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	65	319	10.0	14.0
5	曾朝珍	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	42	216	9.0	13.0
6	张海燕	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	57	226	9.0	12.0
7	郑娅	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	17	71	6.0	7.0