速冻调制鸡脯肉加工研究

• 作者: 杨明 闵二虎
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 鸡脯肉 调制配料 速冻 酸价 过氧化值
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 124-129
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.05.021

摘要

以新鲜鸡脯肉为原料,通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响.在单因素试验基础上,通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方.结果 表明,新鲜鸡脯内在0～4℃环境下自然成熟4～5 h后进行调制加工,品质最佳;腌制配料的最佳配方为:碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g,氯化钠添加量1.0 g100 g,D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g,此时鸡脯肉的保水性最佳.在-18℃冻藏条件下,产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升,冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T10379-2012的规定要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨明		20	85	6.0	9.0
2	闵二虎		2	0	0.0	0.0