鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的最佳工艺条件研究

• 作者: 孙丽霞 尹文军 王聪 陈大坤 陈穗 齐海波
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡脯肉 鸡骨架 鸡精
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: S879.2
• 字数: 4543字
• 语种: 中文

摘要

[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。[方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料，通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料，提高呈现 Kokumi 风味并减少苦味肽的形成。[结果]分析表明，该试验的处理⑤的原料配比及酶解工艺制得的鸡精（鸡粉）原料香味及滋味多样，产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端，实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时，生产成本下降的效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈穗		21	80	5.0	8.0
2	王聪		7	2	1.0	1.0
3	孙丽霞		1	1	1.0	1.0
4	尹文军		3	1	1.0	1.0