速冻东坡肉工艺研究

• 作者: 任红涛 宋晓燕 杨联芝 程丽英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 速冻菜肴 东坡肉 调味酱汁 均匀试验
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-34
• 语种: 中文

摘要

为解决速冻东坡肉工业生产问题,研究了原料配方和工艺对东坡肉品质的影响.针对速冻菜肴香气易散失的问题.研究调味酱汁生产工艺.试验结果表明:煮制时间及蒸制时间对感官评分影响显著,速冻东坡肉最优工艺是:焯水6 min,油煸4min,煮制60 min,蒸制60 min;糖色对感官评分影响极显著,生抽、葱对感官评分影响显著,最优配方:五花肉1 000 g,花雕酒50 g,姜30 g,老抽2 g,糖色100 g,生抽90 g,料酒400 g,葱50 g；调味酱汁均匀试验经二次多项式逐步回归分析,得到调味酱汁最优配方:肉50 g,水300 g,油14.5 g,糖色6.6 g,生抽5.1g,料酒23.0g,老抽0.1g,葱2.4g,姜1.4g,花雕酒3.2g；在速冻东坡肉中加入6％酱汁,可显著改善产品风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨联芝	中州大学化工食品学院	27	173	7.0	12.0
2	宋晓燕	河南农业大学食品科学技术学院	26	124	6.0	9.0
3	任红涛	河南农业大学食品科学技术学院	55	383	12.0	15.0
4	程丽英	中州大学化工食品学院	28	145	8.0	10.0