加工因素对东坡肉品质的影响

• 作者: 孙智达 陈琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 东坡肉 配方 工艺 感官评定 质地剖面分析
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 13-17
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4009字
• 语种: 中文

摘要

采用感官评定和物性测定仪TA-XT2质地剖面分析(TPA)调味料配方和加工工艺对湖北传统名菜黄州东坡肉的影响.结果表明:酱油(P<0.05)和煨制时间(P<0.05)显著影响东坡肉的感官品质;煨制时间、黄酒、糖、盐与质构多项指标呈显著或极显著负相关;酱油、黄酒对肥肉的质构指标影响较小,煨制时间对肥肉的质构指标影响较大;盐和加水量对肉皮的质构指标影响较小,酱油、煨制时间对肉皮的质构指标影响较大,且酱油对肉皮弹性影响显著(P<0.05).煨制时间、盐对瘦肉的质构指标影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙智达	华中农业大学食品科学技术学院	95	1186	21.0	28.0
2	陈琳	华中农业大学食品科学技术学院	4	58	2.0	4.0