基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响

• 作者: 刘丽美 刘璐 刘骞 孔保华 王雪 韩建春
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 低场NMR 油炸温度 牛肉干 水分分布 品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 238-244
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.05.033

摘要

为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性.结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P＜0.05);剪切力显著增加(P＜0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P＜0.05).低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P＜0.05).结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度扣出品率之间存在正相关的线性关系.油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
4	王雪	东北农业大学食品学院	25	120	6.0	9.0
5	刘璐	东北农业大学食品学院	21	72	5.0	7.0
6	刘丽美	东北农业大学食品学院	4	26	4.0	4.0