不同横截面及长度对牛肉干干燥及其品质的影响

• 作者: 乔明武 何人可 刘茜 孟少华 宋莲军 张平安 曹帅 赵改名 赵秋艳 马相杰 黄现青
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉干 切块大小 水分含量 水分活度 质构 水分分布
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 513-519
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 4268字
• 语种: 中文

摘要

为探究牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、水分分布及质构特性为评价指标,分析不同横截面(1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm、2.0 cm×2.0 cm、2.5 cm×2.5 cm)和不同长度(1、3、6、9 cm)对牛肉干干燥过程及产品品质的影响.研究结果表明,当横截面相同时,随着长度的增大,牛肉干水分含量和水分活度不断增大,最大值分别为49.10％和0.92.分析弛豫时间T2发现,随着牛肉干规格增大,弛豫峰数量由3个增加为4个,水分分布发生改变.通过色差分析发现,当横截面2.5 cm×2.5 cm时,牛肉干L?值、a?值、b?值较高,色泽较好.当横截面相同时,随着长度的增大,硬度、弹性、胶着性和回复性均减小,而凝聚性先增大后减小.牛肉干剪切力范围为6676.32～24455.17 N,当横截面1.0 cm×1.0 cm、长度1 cm时剪切力最大.