不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

• 作者: 刘梦 史智佳 杨震
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉干 干燥温度 熟制温度 脂肪酸 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-242

摘要

采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55℃)及熟制温度(85、150℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响.结果表明:经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化.经55℃干燥后,不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fattyacid,MUFA)含量显著低于25℃干燥(P<0.01),饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量显著高于25℃干燥(P<0.01),且脂肪氧化程度低于25℃干燥;熟制阶段,25℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著(P>0.05),而55℃干燥后,经150℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85℃熟制(P<0.01),SFA含量显著高于85℃熟制(P<0.01),且脂肪氧化程度高.综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度(55℃)干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25℃干燥;熟制阶段,较低温度(85℃)熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小.因此,55℃干燥、85℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史智佳		34	247	10.0	14.0
2	刘梦		15	57	4.0	7.0
3	杨震		14	72	4.0	8.0