超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

• 作者: 周光宏 孙新生 张维益 徐幸莲 畅阳 韩衍青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 脂肪氧化 游离脂肪酸 色泽 烟熏火腿
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-125
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化.结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5ms/100g肉样.实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	韩衍青	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	11	226	8.0	11.0
4	孙新生	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	33	2.0	2.0
5	畅阳		1	23	1.0	1.0
6	张维益		1	23	1.0	1.0