液熏重组鸡骨肉干的加工工艺研究

• 作者: 吴婧婧 芮汉明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鸡壳 重组鸡骨肉干 液熏 加工工艺
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1299-1304,1310
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.11.016

摘要

以新鲜鸡壳(鸡胸壳)为原料,开发液熏重组鸡骨肉干.优化了加工过程中影响产品质构的配方,选择合适的烟熏液来熏制重组鸡骨肉干,研究了烟熏液的浓度和pH、烟熏液对重组鸡骨肉糜含盐量的影响和微波-热风干燥过程对产品的影响.结果表明最佳配方为10%精皮胶、0.12%多聚磷酸钠,25%水和2%食盐;山楂核烟熏香味液和山楂核着色烟熏液在质量分数分别为3‰和2‰时,采用直接混合法液熏重组鸡骨肉干,之后在微波功率与液熏重组鸡骨肉干的质量之比值为8 W/g的条件下成型2 min和80℃热风干燥195 min,可得到美味的产品.加烟熏液可以使产品中初始的食盐含量较高,但上升较慢,可能烟熏液阻碍食盐渗透,但随时间延长,食盐最终含量与不加烟熏液相当.比较液熏以后和未经液熏的重组鸡骨肉干的理化性质和微生物指标,结果表明,液熏重组鸡骨肉干有较高的营养成分含量和较长的保藏时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	吴婧婧	华南理工大学轻工与食品学院	5	38	2.0	5.0