加热温度对鳙鱼肉色泽和质构的影响研究

• 作者: 于沛沛 夏文水 姜启兴 汤凤雨 申丽丽 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 加热 变性 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-70
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响.结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃；鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变化趋势不明显.鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性、回复性等指标随着加热温度的升高先下降再上升而后又降低,鱼肉的粘结性随加热温度的上升先升高后下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	于沛沛	江南大学食品学院	21	123	6.0	10.0
5	汤凤雨	江南大学食品学院	2	52	2.0	2.0
6	申丽丽	江南大学食品学院	3	34	3.0	3.0