加热处理对3种鱼肉水分分布的影响

• 作者: 冯雨薇 孙瑜嵘 白宝清 范三红
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 鱼肉 热处理 水分 核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 585-588
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2019.04.22

摘要

鲭鱼、鯷鱼、沙丁鱼鱼肉在40,50,60,70,80℃分别加热30 min后,用低场核磁共振检测鱼肉中水分分布及其变化.结果 表明,3种鱼肉持水性高低顺序为沙丁鱼鱼肉＞鲭鱼鱼肉＞鯷鱼鱼肉;鱼肉蒸煮损失随着加热温度的增高而逐渐增大,当加热温度为80℃时,鱼肉蒸煮损失率沙丁鱼为6.32％,鲭鱼为7.62％,鲲鱼为8.01％;鱼肉在加热过程中不易流动的水损失的多少决定着鱼肉保水性的高低.加热时温度升高,自由水含量减少,鱼肉中不易流动的结合水与鱼肉蛋白的缔合程度逐渐增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范三红	山西大学生命科学学院	90	465	13.0	17.0
2	冯雨薇	山西大学生命科学学院	5	56	3.0	5.0
3	孙瑜嵘	山西大学生命科学学院	2	6	1.0	2.0
4	白宝清	山西大学生命科学学院	20	105	7.0	10.0