加工方式对俄罗斯鲟鱼肉水分状态的影响

• 作者: 侯虎 孙晨阳 樊燕 薛长湖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲟鱼 水分状态 质构 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.06.013

摘要

研究不同加工方式(蒸煮、微波、腌制)对鲟鱼肉水分状态的影响,探讨其与鱼肉品质变化的相关机理,为开发鲟鱼肉制品提供理论依据.结果表明,随着加热温度的增加,鱼肉硬度由4.41N降低为2.90N,弹性由5.07mm降低为3.96 mm,咀嚼性、粘附性和内聚性无明显规律;微波处理使鱼肉硬度和咀嚼性有明显增加;腌制浓度显著性影响鱼肉的硬度、内聚性和弹性,这可能与腌制过程中蛋白质与NaC1结合后发生凝胶等变化有关.低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,蒸煮及微波加热过程中,结合水含量分别由0.983下降0.572、由0.810下降0.534;水分分布变化与食盐腌制无明显的规律.加工方式的不同导致鱼肉水分状态的差异性,并可能是导致鱼肉具有不同质构特性的重要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	侯虎	中国海洋大学食品科学与工程学院	50	130	6.0	9.0
3	樊燕	中国海洋大学食品科学与工程学院	8	34	4.0	5.0
4	孙晨阳	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0