添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究

• 作者: 乔明武 宋莲军 杨月 耿瑞玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐竹 添加剂 色泽 质构特性
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 371-373
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2286字
• 语种: 中文

摘要

研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响,以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC-Na等对腐竹质构特性（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）的影响。结果表明：偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽,通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠0.04%;提高腐竹质构特性的最佳添加剂组合为蔗糖酯0.30%、海藻酸钠0.50%、CMC-Na0.50%、变性淀粉1.00%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
2	乔明武	河南农业大学食品科学技术学院	115	611	14.0	18.0
3	杨月	河南农业大学食品科学技术学院	14	105	7.0	9.0
4	耿瑞玲	河南农业大学食品科学技术学院	6	40	4.0	6.0