冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

• 作者: 刘艳芳 李汴生 罗永保 阮征 黄家荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式 蓉沙包点 冻藏时间 色泽 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-87
• 分类号: TS210
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.008

摘要

主要研究了-18℃下冻藏0～42d对速冻广式蓉沙包点(豆沙包、莲蓉包和流沙包)色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响.结果表明:随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度(a*)无显著变化(p＞0.05),亮度(L*)降低,黄度(b*)增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化(p＜0.05).而流沙包的L*变化不显著(p＞0.05),b*值降低,a*值增加.b*在冻藏7d后已有显著差异(p＜0.05).包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包.质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小.冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化(p＜0.05),莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大.冻藏时间对包点比容也有显著影响(p＜0.05),其中对流沙包的影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	刘艳芳	华南理工大学轻工与食品学院	4	4	2.0	2.0
4	黄家荣		3	13	2.0	3.0
5	罗永保		3	13	2.0	3.0