磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响

• 作者: 王也 马美湖 黄茜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 鸡蛋干 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 265-269
• 分类号: TS253
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.047

摘要

本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响.三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽.正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠＞六偏磷酸钠＞三聚磷酸钠.复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174％,六偏磷酸钠添加量为0.141％,焦磷酸钠添加量为0.124％时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心	240	1715	20.0	27.0
2	黄茜	华中农业大学食品科技学院蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心	22	275	7.0	16.0
3	王也	华中农业大学食品科技学院蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心	2	12	1.0	2.0