冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响

• 作者: 武华 沈慧星 洪惠 罗永康
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙 冻藏 脂质 水解 氧化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 页码范围: 173-178
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2014.06.24

摘要

研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响.将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律.结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96 g/100 g,显著(P＜0.05)高于-30℃组的20.96 g/100 g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P＜0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P＞0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著.综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	武华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	125	5.0	10.0
4	洪惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	152	6.0	12.0