冻藏温度对大黄鱼色泽、质构和抗氧化性的影响

• 作者: 李娟 桑卫国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼 冻藏温度 色泽 质构 抗氧化
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 338-342,346
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.062

摘要

本文重点研究-20、-40、-80℃冻藏温度对大黄鱼色泽、感官、质构和抗氧化性的影响,并对感官各指标评分与感官综合得分进行比较.结果表明,与新鲜大黄鱼冻藏第0d(对照组)相比,不同冻藏温度下第60d的色泽均发生显著变化(p＜0.05),-20℃色泽变化幅度最大.时间延长导致感官各指标评分和综合得分下降,口感变差,综合得分能整体反映出鱼肌肉的感官变化情况,硬度、胶着性、咀嚼性和回复性下降,弹性先上升后下降,-80℃感官综合评分和质构指标下降最缓慢.丙二醛含量(MDA)增加,总抗氧化能力(T-AOC值)、超氧化物歧化酶(SOD)活力和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力明显下降,-80℃抗氧化性指标变化速率最慢.冻藏温度越低,大黄鱼色泽、感官、质构和抗氧化性指标变化越缓慢,为大黄鱼冷冻保存提供数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李娟	宁波大学海洋学院	17	33	3.0	4.0
2	桑卫国	宁波大学海洋学院	43	302	10.0	14.0