复合保水剂对冻藏大黄花鱼持水性及质构特性的影响

• 作者: 孙晓宇 尚宏丽 崔珊珊 李亮 毕凯媛 王宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄花鱼 持水性 复合保水剂 响应面法 优化
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 228-232,238
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.040

摘要

主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最优复合保水剂,并对经最优复合保水剂处理的大黄花鱼肉进行质构特性分析.最终得出了复合保水剂优化配方为:3.25％海藻糖、2.08％山梨糖醇、0.25％柠檬酸钠,使用此复合保水剂大黄花鱼肉持水性达到了89.92％;同时,经过优化的复合保水剂处理过的大黄花鱼解冻后,大黄花鱼肉硬度较空白对照组的下降率减少了21.9％,咀嚼性、凝聚性和恢复性等较空白对照组下降缓慢,大黄花鱼的质构得到了很好的保护.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宁	锦州医科大学食品科学与工程学院	7	16	2.0	4.0
2	尚宏丽	锦州医科大学食品科学与工程学院	20	44	4.0	6.0
3	毕凯媛	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	22	2.0	4.0
4	崔珊珊	锦州医科大学食品科学与工程学院	7	22	2.0	4.0
5	孙晓宇	锦州医科大学食品科学与工程学院	2	12	2.0	2.0
6	李亮	锦州医科大学食品科学与工程学院	9	29	3.0	5.0