K型与I型卡拉胶对白鲢鱼糜持水性及质构冻藏稳定性的影响

• 作者: 万硕 倪辉 姜泽东 林景新 罗璨 胡阳 陈艳红
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼糜 持水性 卡拉胶 反复冻融 TPA
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.03.007

摘要

目的:以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜质构和持水性差异,以及在反复冻融循环中的影响.方法:对分别加入I、K两种胶体的鱼糜反复冻融后持水性和TPA指标进行显著性分析.结果:未冻融时,I型卡拉胶对降低鱼糜硬度、胶着性、咀嚼性,增加恢复性作用比K型更强(p＜0.05);对照组、I型卡拉胶组和K型持水性基本相同(P＞ 0.05).反复冻融试验结果表明,添加I卡拉胶对鱼糜硬度、黏性、黏附性、咀嚼性和弹性的保护作用强于添加K卡拉胶,但会降低鱼糜的弹性和持水能力.结论:I型K型卡拉胶鱼糜对TPA影响有差异,I型卡拉胶鱼糜的反复冻融TPA与持水性稳定性更好.