酵母细胞液处理对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响

• 作者: 付湘晋 张慧 李忠海 胡叶碧 许时婴 贺海翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母细胞液 脱腥 白鲢鱼 鱼糜
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 95-99
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3653字
• 语种: 中文

摘要

研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响.结果表明:葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS),在2h内从2.4 mg/kg降低到0.8mg/kg,速率约为0.8mg/(kg·h)(25℃).水洗鱼糜鱼腥味残留较重,葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除.鱼糜中具有鱼腥味的2-葵烯醛、2,4-葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后己检测不到,而水洗鱼糜中有部分2-葵烯醛残留(0.48mg/kg).所以,葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	323	6900	39.0	58.0
2	李忠海	中南林业科技大学食品科学与工程学院	244	3035	27.0	34.0
3	付湘晋	中南林业科技大学食品科学与工程学院	41	322	11.0	16.0
5	胡叶碧	中南林业科技大学食品科学与工程学院	7	84	4.0	7.0
6	张慧	中南林业科技大学食品科学与工程学院	32	355	12.0	17.0
9	贺海翔		4	18	2.0	4.0