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鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析
鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析
作者:
仪淑敏
励建荣
姜天舒
姬颖
张潆支
李学鹏
柳庭涛
牟伟丽
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鳀鱼
白鲢鱼
鱼糜
凝胶强度
肌原纤维蛋白
热聚集
摘要:
为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为,本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9和2∶8时,混合体系的凝胶强度可达到7568.01和6804.22 g·mm.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为0∶10、1∶9和2∶8时,混合体系的热稳定性和储能模量最高.随着加热的进行,混合体系的最大荧光强度逐渐降低,与未加热时相比,第一段加热后(40℃,30 min)和第二段加热后(40℃,30 min;90℃,20 min)分别降低了38.8%和44.4%.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,二段式加热后混合体系中的α-螺旋相对含量最低,β-折叠相对含量最高;微观结构最为致密.结果 表明,当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,混合体系的热聚集效果最佳.
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篇名
鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
鳀鱼
白鲢鱼
鱼糜
凝胶强度
肌原纤维蛋白
热聚集
年,卷(期)
2020,(14)
所属期刊栏目
研究与探讨
研究方向
页码范围
8-14
页数
7页
分类号
TS254.1
字数
5160字
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.002
五维指标
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食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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国家自然科学基金
英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
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学科类型:
数理科学
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