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摘要:
为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为,本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9和2∶8时,混合体系的凝胶强度可达到7568.01和6804.22 g·mm.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为0∶10、1∶9和2∶8时,混合体系的热稳定性和储能模量最高.随着加热的进行,混合体系的最大荧光强度逐渐降低,与未加热时相比,第一段加热后(40℃,30 min)和第二段加热后(40℃,30 min;90℃,20 min)分别降低了38.8%和44.4%.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,二段式加热后混合体系中的α-螺旋相对含量最低,β-折叠相对含量最高;微观结构最为致密.结果 表明,当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,混合体系的热聚集效果最佳.
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流变特性
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 鳀鱼 白鲢鱼 鱼糜 凝胶强度 肌原纤维蛋白 热聚集
年,卷(期) 2020,(14) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 8-14
页数 7页 分类号 TS254.1
字数 5160字 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.002
五维指标
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白鲢鱼
鱼糜
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相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
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118
总被引数(次)
200094
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
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