微波加热法制备白鲢鱼低盐鱼糜凝胶

• 作者: 付湘晋 王璋 许时婴
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼 微波加热 低盐凝胶 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 52-57
• 分类号: TS2
• 字数: 3744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.008

摘要

低盐食品的发展前景被普遍看好,然而传统的水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶质量很差.本文采用微波加热改善鲢鱼低盐鱼糜(1%NaCl)凝胶的质量.微波加热可显著提高低盐鱼糜凝胶的强度和持水性,降低失水率.适宜的低盐鱼糜胶凝制备条件是:微波功率15 W/g鱼糜(中档),加热60 s.此时低盐鱼糜凝胶的强度达(2077±25.5)g·cm,凝胶的网状结构明显.微波加热胶凝时,凝胶中心温度快速越过"凝胶劣化区".因此用微波加热制备的低盐鱼糜凝胶的质量显著优于水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	323	6900	39.0	58.0
3	付湘晋	中南林业科技大学食品学院	41	322	11.0	16.0