食源性蛋白酶抑制物的筛选及对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 张文海 张灏 朱佳琳 范大明 赵建新 连惠章 陈卫 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼糜 凝胶劣化 食源性物料 蛋白酶抑制物
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-83,88
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.008

摘要

为筛选食用安全并具有蛋白酶抑制作用的食源性物料,本文以白鲢鱼糜为研究对象,在明确了温度、水分对凝胶劣化过程影响的基础上,采用质构分析、持水率测定等评价方式对多种食源性物料的添加效果进行对比,并对有效物料进行了添加量和添加形式的研究.结果显示:60℃为白鲢鱼糜凝胶劣化的最适温度,凝胶强度随水分含量的增加而降低,当水分含量大于81.0％ (w/w)时下降趋势尤为明显;鱼籽对蛋白酶的水解过程有浓缩依赖性抑制作用.添加0.5％(w/w)新鲜鱼籽的鱼糜制品凝胶强度达到峰值,较空白样品提高了27.97％;冷冻干燥对鱼籽的抑制效果影响较小.