改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

• 作者: 周颖越 蔡盛捷 陈仁玮 须晓萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼糜 结冷胶 卡拉胶 肥猪肉 质构性能
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 313-315
• 页数: 3页
• 分类号: TS201
• 字数: 2508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.070

摘要

本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量.结果表明,在白鲢鱼糜.大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶,卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显著增强、失水率下降、折叠性能提高.本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例为85g:5g:10g、结冷胶的量为0.2g、添加5g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好;当卡拉胶的量为1g、添加10g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周颖越	上海海洋大学食品学院	25	57	5.0	6.0
2	蔡盛捷	上海海洋大学食品学院	1	5	1.0	1.0
3	须晓萍	上海海洋大学食品学院	1	5	1.0	1.0
4	陈仁玮	上海海洋大学食品学院	1	5	1.0	1.0