白鲢鱼糜低钠复合盐配方响应面法优化

• 作者: 叶应旺 姜绍通 林琳 邓伟 陆剑锋
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢 低钠鱼糜 凝胶强度 持水性 白度 响应面法
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 143-150
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4|TS201.1
• 字数: 6262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2012.10.026

摘要

为降低白鲢鱼糜制品中的钠盐含量,在斩拌过程中添加氯化钠、氯化钾和氯化钙3种盐类,以凝胶强度、持水性和白度为评价指标,研究三者对鱼糜凝胶特性的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法得到低钠盐优化配方.结果表明,白鲢鱼糜低钠盐的最优配方为:氯化钠质量分数1.0％、氯化钾质量分数1.0％、氯化钙质量分数0.5％,其中钠盐添加量的质量分数降低至1.0％,且复合盐总添加量的质量分数仅为2.5％.此条件下,白鲢鱼糜凝胶强度达到196.50 g·cm,持水性为76.37％,白度为75.44.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	叶应旺	合肥工业大学生物与食品工程学院	44	507	14.0	20.0
3	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
4	林琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	88	790	17.0	24.0
5	邓伟	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	22	3.0	4.0