葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 姜雪英 尤娟 尹涛 熊善柏 胡杨 黄琪琳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲢鱼 糖基化 凝胶特性 葡聚糖
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-75
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.010

摘要

以鲢鱼为对象,研究糖基化反应时间和比例(蛋白与葡聚糖质量比)对鲢鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响.结果显示:未添加葡聚糖的鱼糜凝胶的pH以及420 nm和294 nm处的吸光值随着加热时间的延长没有显著变化(P>0.05),而添加了葡聚糖的鱼糜凝胶的pH值显著降低(P<0.05),420 nm和294 nm处的吸光值也逐渐增加,说明在40℃加热过程中,添加葡聚糖的鱼糜凝胶发生了糖基化反应,且随着葡聚糖的增多,糖基化反应程度逐渐增大.未经过糖基化反应的鱼糜凝胶(CK组)的凝胶强度和网络致密度在加热的前4 h内显著高于经糖基化反应的鱼糜凝胶.CK组的凝胶强度和微观网络致密度随着加热时间的延长而显著降低(P<0.05),而经糖基化反应的鱼糜凝胶的强度及微观结构变化不显著(P>0.05).当葡聚糖添加量越多,鱼糜凝胶的特性越弱.葡聚糖在白鲢鱼糜加热过程中与蛋白发生糖基化反应,添加葡聚糖虽降低了鱼糜凝胶的特性,但增强了凝胶在加热过程中的稳定性.