海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性的影响

• 作者: 尚宏丽 李亮 李敏 王宁 齐文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 山梨糖醇 柠檬酸钠 抗冷冻变性
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 232-236,246
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.044

摘要

以大黄花鱼为实验材料,将海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠组成不同的混合抗冻剂,比较添加不同抗冻剂时冻藏各阶段的大黄花鱼肉的硬度和持水性以及大黄花鱼肌原蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、总巯基含量、表面疏水性的变化规律,并在冻藏35 d后进行SDS-PAGE凝胶电泳,分析不同抗冻剂下鱼糜蛋白的变性程度.结果表明,不同抗冻剂均能抑制大黄花鱼蛋白的冷冻变性,海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠三者的混合对大黄花鱼肌原蛋白抗冷冻变性效果优于山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂和海藻糖的单独使用.加入海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠混合抗冻剂的鱼肉品质下降较慢,肌原蛋白理化特性较稳定且其鱼肉蛋白结构变化缓慢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敏	锦州医科大学食品科学与工程学院	16	44	4.0	6.0
2	王宁	锦州医科大学食品科学与工程学院	7	16	2.0	4.0
3	尚宏丽	锦州医科大学食品科学与工程学院	20	44	4.0	6.0
4	李亮	锦州医科大学食品科学与工程学院	9	29	3.0	5.0
5	齐文	锦州医科大学食品科学与工程学院	5	15	2.0	3.0