无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响

• 作者: 卞欢 吴莹慧 徐为民 王道营 诸永志 闫征
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷保水剂 鲫鱼 速冻 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191203-289

摘要

为保持速冻鲫鱼的质构特性,提高其保水性,减少含磷保水剂使用量,研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响.以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标,研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼(料水比1∶1,m/m)对其质构特性的影响.结果 表明:质量浓度2～8 g/100 mL海藻糖能显著提高速冻鲫鱼的质构特性,尤其在低质量浓度(2～4 g/100 mL)范围内效果显著;同时1g/100 mL碳酸氢钠和2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性.考虑到保水效果和经济成本,建议速冻鲫鱼的保水剂使用2 g/100 mL海藻糖溶液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
4	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
5	闫征	江苏省农业科学院农产品加工研究所	33	118	7.0	8.0
6	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0
9	吴莹慧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0