水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 田莉娟 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酥脆鲫鱼 水分含量 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 104-107,113
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.013

摘要

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼,以质构和色泽为指标,结合感官评定,探讨了烤前水分含量(70％降至45％)及最终水分含量(11％降至3％)对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响.结果表明:随着烤前水分含量的降低,硬度、咀嚼性、剪切力增大,但从70％降至55％变化不显著,进一步降低之后显著增大(p＜0.05),L*值减小,a*、b*值增大,从60％降至55％产品a*、b*值增加较显著(p＜0.05);随着最终水分含量的降低,硬度、剪切力增大,咀嚼性先增大后略微减小,弹性、内聚性及回复性减小,3％～5％变化不明显,L*值增大,a*、b*值减小,5％～9％之间差别不显著(p＞0.05).结合感官评定确定烤前水分含量在55％,二次干燥之后最终水分含量为5％时产品品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	田莉娟	江南大学食品学院	3	20	3.0	3.0