冷冻处理对草莓质构、水分分布及果胶含量的影响

• 作者: 张方方 曹雪慧 朱丹实 李雨露 王当丰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 草莓 相关性分析
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 320-323,328
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.056

摘要

为研究冷冻处理对草莓的影响,以细胞膜透性、果胶物质含量、质构、水分存在状态为指标,观察草莓在-18℃和-80℃冷冻时变化情况,并对各指标进行相关性分析.结果表明,与新鲜草莓相比,原果胶含量、可溶性果胶含量、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度、胞外液含量及液胞水含量均显著性变化(p＜0.05).-80℃冷冻组在硬度、胶着度、咀嚼度、总果胶含量、细胞膜透性方面与-18℃冷冻组存在显著性差异(p＜0.05),相关性分析表明,硬度和细胞膜透性、可溶性果胶含量、胞外液占总水分比例S2变化有极显著负相关(p＜0.01),硬度与原果胶含量、液泡水占总水分比例S3变化有极显著正相关(p＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱丹实	渤海大学食品科学与工程学院	62	501	12.0	20.0
2	曹雪慧	渤海大学食品科学与工程学院	35	223	7.0	14.0
3	李雨露	渤海大学食品科学与工程学院	30	243	10.0	15.0
4	张方方	渤海大学食品科学与工程学院	5	10	2.0	2.0
5	王当丰	渤海大学食品科学与工程学院	5	41	3.0	5.0