糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析

• 作者: 南家莲 曹叶萍 郇延军 高静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 糖醇 质构特性 水分状态 不易流动水
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-11,20
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.002

摘要

本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T2弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性.结果 表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p＜0.05),而水分活度不发生显著变化(p＞0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T2弛豫时间显著降低(p＜0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p＜0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p＜0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p＜0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	高静	江南大学食品学院	7	10	2.0	3.0
3	曹叶萍	江南大学食品学院	3	3	1.0	1.0