麦芽糖醇替代蔗糖对低糖型猪肉糜脯质量的影响

• 作者: 夏秀芳 孔保华 逄晓云 陈佳新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽糖醇 低糖 水分活度 水分含量 肉糜脯
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.012

摘要

应用功能性甜味剂一麦芽糖醇部分替代蔗糖(0％、25％、50％、75％),以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量,并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量,提高肉糜脯的柔软性.研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、T2弛豫时间和感官质量.结果表明随着替代比例的增加,肉糜脯的出品率和水分含量显著增加(p＜0.05);剪切力、红度值(a*值)则显著降低(p＜0.05);各组水分活度差异不显著;用低场核磁(LF-NMR)技术探究水分迁移变化中发现,拟合后的T2弛豫时间分布为3～4个峰,T21与T22随着麦芽糖醇替代比例的增加均显著减小(p＜0.05),这表明肉糜脯中的水分的移动性减弱.综合各项指标和感官评价结果,麦芽糖醇替代蔗糖的比例为50％较为合适,此时产品的出品率、含水量、剪切力、水分活度分别为52.36％、29.65％,27.96 N和0.883,除红度值外,颜色变化不明显,感官评分则与对照组无显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	逄晓云	东北农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0
4	陈佳新	东北农业大学食品学院	7	42	4.0	6.0