不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

• 作者: 刘骞 吕虹 夏秀芳 姜秀丽 孔保华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 烘干时间 低场核磁共振 品质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-71,76
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.004

摘要

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间(2、3、4、5h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响.分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性.研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(p＜0.05);L*、a*和剪切力显著增加(p＜0.05),并在烘干时间4h时,感官评分最高(p＜0.05).PCA结果表明,T21、T23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性.结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
4	姜秀丽	东北农业大学食品学院	4	40	4.0	4.0
5	吕虹		11	38	4.0	6.0