添加发酵剂对猪肉脯品质的影响

• 作者: 樊明明 翁梅芬 郇延军 郑佳飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 质构 肌原纤维小片化指数 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-125,129
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.018

摘要

分别利用戊糖片球菌,植物乳杆菌,肉糖葡萄球菌单一菌种和复合菌种对原料肉进行发酵,生产发酵型猪肉脯,分析了成品质构、水分活度、肌原纤维小片化指数(MFI)和感官品质等指标的变化.结果表明:与对照组相比,发酵可以明显改善产品的质构和感官品质.其中经肉糖葡萄球菌和戊糖片球菌复配发酵的产品剪切力可降低39.8％,MFI由对照组42.87提高到84.73.各发酵组的水分活度(Aw)和水分含量无显著区别,但与对照组相比有显著下降(p＜0.05).添加肉糖葡萄球菌发酵组和三组复配发酵组猪肉脯感官评分显著高于对照组(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	郑佳飞	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0
3	翁梅芬	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0
4	樊明明	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0