超声波解冻对壳聚糖涂膜罗非鱼片的水分分布及品质相关性研究

• 作者: 关志强 吴阳阳 张珂 李敏 马超锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 解冻 壳聚糖涂膜 罗非鱼片 水分分布 品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 332-336,369
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.056

摘要

为了研究不同超声波(200、250、300、350、400、450和500 W)对壳聚糖涂膜罗非鱼片水分分布与品质的关系,分别测定了解冻时间、解冻损失率、pH、TBA值、Ca2-ATPase酶活性、弛豫时间T2,并分析探讨了水分分布与品质之间的相关性.结果表明,随着超声功率的增大(除300 W外),不易流动水含量A21增加(p＜0.05).pH、TBA值、Ca2-ATPase酶活性与解冻时间、解冻损失率均有极显著的负相关关系(p＜0.01),TBA值与不易流动水横向弛豫时间T22呈显著负相关关系(p＜0.05).7种超声功率中,450 W功率的超声波能较好的保持罗非鱼片的品质.与传统的流水解冻方法对比,其解冻时间、解冻损失率、Ca2+-ATPase酶活性等指标分别提升了62.67％、56.04％、23.42％.不易流动水横向弛豫时间T21最短,说明水分可移动性降低,提高了肌肉的保水性.因此,适当条件的超声波解冻罗非鱼片是可行的,且以450 W功率超声波解冻的效果更优,该结果将为超声波解冻方式在同类冻藏水产品中的应用提供参考.