冷冻预处理对黑蒜水分迁移和质构的影响

• 作者: 崔道梅 杜先锋 赵昊 陈玲
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 冷冻预处理 水分迁移 质构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 983-987
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20190102.006

摘要

用大蒜作为研究材料, 应用冷冻技术进行预处理加工黑蒜, 用低场核磁、色差仪、TPA和DNS法等方法测定大蒜样品的水分分布、褐变度、质构特性以及还原糖含量变化.低场核磁测定结果显示, 冷冻预处理使大蒜T22质子密度上升, 自由水相对含量升高, 水分迁移速度变快;色差仪测定结果显示, 冷冻预处理促进了美拉德反应的进行;TPA测定结果显示, 冷冻使黑蒜的硬度显著降低;还原糖含量测定结果显示, 冷冻加速了还原糖的生成, 促进了美拉德反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	陈玲	安徽农业大学茶与食品科技学院	13	21	3.0	4.0
3	赵昊	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	9	2.0	3.0
4	崔道梅	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	1	1.0	1.0