亲水性胶体对玉米鲜湿面水分迁移及质构的影响

• 作者: 张岚 曲秦坤 王辉 邱天昊 郭利凤 陈玥彤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜湿面 亲水性胶体 水分迁移 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.008

摘要

本文研究三种亲水性胶体海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶对玉米鲜湿面水分分布与迁移以及产品质构特性的影响.结果 显示,添加亲水性胶体后,玉米鲜湿面相比未添加亲水性胶体硬度、胶着性质构指标上升,黏着性下降,且与未添加亲水性胶体组具有显著性差异(P＜0.05);鲜湿面中结合水含量增加,自由水含量降低;自由水弛豫时间T23向自由度小的方向偏移.海藻酸钠添加量6 g/kg、黄原胶添加量为8 g/kg以及卡拉胶添加量为8 g/kg时质构特性好.分析表明,亲水性胶体可以有效的改良鲜湿面质构特性,增强持水能力,降低水分迁移速率,其中海藻酸钠添加量为6 g/kg时效果最好.