不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响

• 作者: 孟令冬 李昀 贺瑞玺
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 独头黑蒜 超高压 水分 总糖 色差
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS205
• 字数: 5022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.001

摘要

以云南紫皮独头蒜为原料,采用超高压预处理和发酵联用的方法制备独头黑蒜成品,研究不同超高压条件对独头黑蒜品质的影响,分别采用100、200、300 MPa的超高压处理不同的时间,测定独头黑蒜成品的水分含量、总糖含量、色差以及弹性变化,并对独头黑蒜成品进行感官评价.结果表明,超高压预处理对独头黑蒜成品的品质有显著的影响.随着超高压压力的增加,以及保压时间的延长,独头黑蒜的黑变速度先快后慢,水分含量降低,总糖含量升高,弹性变大.其中,在超高压300 MPa保压15 min的条件下,独头黑蒜成品的品质最好.此条件下,水分含量达到23.24％、糖度含量为52.8°Bx、色差变化了22.37 NBS、弹性达到0.6374 mm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李昀	天津农学院食品科学与生物工程学院	32	285	9.0	16.0
5	孟令冬	天津农学院食品科学与生物工程学院	1	2	1.0	1.0
6	贺瑞玺	天津农学院食品科学与生物工程学院	1	2	1.0	1.0