不同预处理对黑蒜品质的影响

• 作者: 乔旭光 侯文博 张文静 李嗣生 李宁阳 毕艳红 赵雪晴 迟雪文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑蒜 预处理 品质
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.001

摘要

本文研究了低温冷冻预处理和高温水煮预处理对黑蒜品质的影响,分析不同预处理过程中黑蒜成熟时间、还原糖含量、氨基态氮含量、总酚含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化.结果表明,低温冷冻预处理使黑蒜成熟时间较高温水煮预处理及对照组均缩短4d;低品冷冻及高温水煮预处理加工的黑蒜还原糖含量较对照提高43.3％和23.3％,总酚含量较对照提高14.7％、9.3％,氨基态氮含量较对照均提高5.8％左右,5-HMF含量比对照组分别降低45.6％和18.4％.因此,经低温冷冻预处理后发酵得到的黑蒜品质更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔旭光	山东农业大学食品科学与工程学院	96	1128	20.0	29.0
2	毕艳红	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	29	78	5.0	6.0
3	侯文博	山东农业大学食品科学与工程学院	4	5	1.0	2.0
4	李宁阳	山东农业大学食品科学与工程学院	20	54	5.0	6.0
5	李嗣生	山东农业大学食品科学与工程学院	4	14	3.0	3.0
6	迟雪文	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	4	16	3.0	4.0
7	赵雪晴	山东农业大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0