预处理对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响

• 作者: 刘春泉 刘霞 李大婧 江宁
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑毛豆 微波联合气流膨化干燥 预处理 品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1216-1220
• 分类号: TS224.4
• 语种: 中文

摘要

通过对黑毛豆仁的水分含量、硬度、脆度、花色苷含量以及色泽等指标的测定,研究烫漂、冷冻、NaCl浸渍以及辐照4种不同的预处理方式对微波联合气流膨化干燥黑毛豆仁品质的影响。结果表明,适度的烫漂预处理可以钝化过氧化物酶,减少豆腥味的产生,降低膨化产品的水分含量,有利于保持产品色泽;冷冻预处理可使膨化产品的硬度降低,酥脆性提高,但花色苷的含量及色泽均有降低;2%～4%NaCl浸渍预处理可显著地降低产品的水分含量,改善产品的色泽;辐照预处理可以软化毛豆仁的组织结构,加速物料的失水,改善产品的质构,但产生不良的辐照味,不利于产品品质的提高。烫漂、冷冻、NaCl浸渍预处理均可提高膨化产品的品质,较适条件为：烫漂150s,-27℃冷冻,2%～4%NaCl浸渍。